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徽菜:中国八大菜系之一

2007-07-12 10:12:29 来源: 安徽导游网 浏览: 3373 次
   徽菜,即皖南山区的徽州菜,系全国八大菜系之一。素以烹制山珍海味而著称,早在南宋时期,就有“沙地马蹄鳌,雪天牛尾狸”做成美味可口菜肴的记载,一直蜚声于世。
由于气候、物产和风俗的差异,各地区人民在饮食习惯和口味爱好的不同,我国形成了许多具有特殊风味的地方菜系,有的烹调方式别致,有的乡土风味浓厚,徽州地处山区,山珍野味非常丰富,有山鸡、斑鸠、野鸭、野免、果子狸、鞭笋等,还有鳜鱼、石鸡、青鱼、甲鱼等,这些都为徽菜的烹调提供了特殊的、丰富的原材料。
    徽菜在烹调方法上也有独特之处,它选料精良,擅长于烧、炖、蒸、炒等,并具有“三重”的特点,即重油、重酱色、重火工。“重油”,这是由于徽州人民常年饮用含有较多矿物质的山溪泉水,再加入盛产茶叶,人们常年饮茶,需要多吃油脂,以滋润肠胃。“重酱色”、“重火工”则是为了突出菜肴的色、香、味,利用木炭小炉,小火单炖单烤,使火功到家,以保持原汁原味。常见的名菜有火腿炖甲鱼、火腿烧鞭笋、清蒸臭鳜鱼、红烧野鸡肉等。如“金银蹄鸡”,因为小火久炖,汤浓似奶,其火腿红如胭脂,蹄膀玉白,鸡色奶黄,味鲜醇芳香。又如“淡菜炖酥腰”,猪腰不去腰臊与海味品淡菜隔水同炖,汤清味厚,既香且鲜,别具风味。徽式烧鱼方法也很独特,如红烧青鱼、红烧划水等,鲜活之鱼,不用油煎,仅以油滑锅,加调味品,旺火急烧,5—6分钟即成,由于水分损失甚少,鱼肉味鲜质嫩。炒菜则芡稍大,油重,并以冰糖提鲜,但不使觉有甜味。唯徽式卤味与带甜味,风味别具有格。火腿与竹笋常年使用,作为主料或配料,风味别具一格。火腿与竹笋常年使用,人微言轻主料或配料,取其特殊鲜香。
    徽菜历史,源远流长,声望很高,历史上,仅上海、南京、苏州、扬州、武汉、芜湖等大中城市,就有徽菜餐馆二百余家。厨师都为绩溪脸。现在,徽菜深受国内外宾客的欢迎。
徽州臭鳜鱼
    徽州臭鳜鱼是传统佳肴,已有两百多年的历史。鱼先腌后烧,肉似臭实香,嫩而鲜美,具有特殊的发酵香味。
    鳜鱼肉质白嫩,营养丰富。新安江内盛产鳜鱼,到了春季,桃花流水之时,正是捕获肥美鳜鱼的好季节。在碧水盈盈、桃红柳绿的宜人季色中,被蓑戴笠的渔夫,置身于斜风细雨的江中,捕捞着鳜鱼。过去,徽州人把捕来鳜鱼进行腌制,有的还放在肉囟中腌制一段时间后,肉质因此更加鲜美细嫩,一代代传下来,便成为远近闻名的徽州臭鳜鱼。
    烧制时,先将腌好的鳜鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净,并在鱼身两面各划几条斜刀花,然后晾干。猪肉、鞭笋切成片,青蒜切成六分长的小段。锅底生旺火,放入生猪油,烧至七成熟时,投下鱼,炸约一分钟后翻身,待两面呈淡黄色时,倒入漏勺沥油。
在倒出沥油时,原锅内留少许余油,下肉片、笋片略炒后,放入鱼,加酱油、白糖、姜末、水五两和老酒若干,用旺火烧开,改用微火烧约四十分钟,至汤汁快收干时,撒上青蒜,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上熟猪油起锅。
徽州石鸡
    在徽州各县的深山峡谷之中,栖息着一种堪与古巴牛蛙媲美的蛙类一石鸡。它们有的散居于溪流下,有的群居于深潭中,喜爱高山清凉环境,每当酷暑盛夏,常常避暑于溪流之畔干燥的岩石下面,捕食虫类。
   石鸡,在动物学的分类中,被冠以“棘胸蛙”的雅号,划入两栖纲蛙科之列,它们浑身长着黑褐色的保护色,也有的因山岩的颜色不同而呈褐黄、褐红色。石鸡的身长一般有十至十五公分,体重三百至三百五十克,有的重达五百多克,它的后肢非常发达,隆起的肌肉大都集中在两腿,所以,石鸡脚是石鸡肉中的精华部分。
石鸡的肉确实鲜美。每一个来歙县游览观光的宾客,都为能吃上这种美味佳肴而感到高兴。
    石鸡,无论是红烧,还是清蒸,扑鼻的香味,丰满的后腿,足以胜过鸡肉。如果在烹饪时,保留石鸡皮,风味更佳,营养更高。许多宾客在品尝之余,无不交口称赞。徽州的风味名肴“清蒸石鸡”,清汤见底,盖碗清蒸,原味不失,香气浓郁,味鲜肉嫩,更使食者赞不绝口。烹调时,先将石鸡从颈部开一小口,剥出外皮,开膛去内脏、头和脚尖,洗净,把每只石鸡切成四块。火腿切成片,香菇切成两片。然后取汤碗一只,将石鸡在碗中拼成原形,加入精盐、火腿、蒜瓣、冰糖、甜米酒、姜片、熟猪油和鸡汤,用大盘盖在汤碗上,上笼蒸三十分钟左右即可。
徽州圆子
    徽州圆子,外观金黄,表皮酥脆,馅心味甜香浓,汤汁泛光,是徽州风味菜肴。
    徽州圆子,在制作上非常考究精细。将煮熟的猪肥膘肉、金桔、蜜枣、青梅分别切成绿豆大的丁,放在碗内,加入白糖四两、糖桂花拌匀,做成比杏核大的馅心三十六个。另将生的猪肥膘肉剁成泥,放在碗内,磕上鸡蛋,加湿淀粉搅匀,再放入炒米拌匀,用手搓散成湿炒米。用手蘸点冷水酒在一部分湿炒米上,做到用一点,酒一点,拌一点。如酒水面积过大,会影响炒米粘结度,拌和均匀后取一份湿炒米,放在手掌上,揿成一个直径约五公分、厚约一公分的圆饼,包入一个陷心,用手搓团成圆子放在盘里。
徽州毛豆腐
    徽州毛豆腐,也叫霉豆腐,是歙县特有的传统风味小吃。
    徽州毛豆腐制作方法比较考究,用来霉制毛豆腐的老豆腐,必须选用优质的黄豆为原料制成的豆腐,具有色清如雪,刀切似玉,坠地不溢的特色。先把鲜制的豆腐切成小块,一般每小块(长12公分,宽6公分、厚3公分),置于豆腐水中浸泡,数小时后捞起,放在竹篮或木框里,上面撒小许食盐,然后用厚布或木板盖上,置阴凉干燥处,五、六天后豆腐表面长出寸许茸毛。据根茸毛的长短、颜色,可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛和棉花毛四种。
    食前将毛豆腐下油锅煎熟。虎虎毛豆腐,下油锅时,毛会立起来,其色泽斑烂相间;鼠毛略带乌色;兔毛和棉花毛的豆腐,则呈金黄色。
    徽州毛豆腐四季皆宜,日常可见。除集体豆腐店有售外,大多数是个体户,肩挑一副豆腐担,一头是干柴和平底锅,一头是毛豆腐、香油和辣椒糊,香味扑鼻。
徽州毛豆腐在省内外都享有很高的声誉,从外地来此出差的同志,都争尝几块毛豆腐;在外地工作的故乡人,也常常捎信托人携带毛豆腐去。确实,见到那热烘烘、香喷喷的毛豆腐,怎能不令人大开胃口呢!
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